 (M.K.Nowak) Na ryby - w kaździuteńki wolny dzień Na ryby - nad leniwą rzeczkę w cień zabieramy sprzęt i starkę a na drzwiach wieszamy kartkę Nie wracamy aż we czwartek zapuszczamy się pod Warkę Na ryby - by zielony wdychać chłód Na ryby - by odbiciem tykać wód Jedną twarzą łyknąć z flaszy Drugą z toni w niebo patrzyć Na ryby...tak śpiewali Starsi Panowie.
Ta „ sportowa dyscyplina” jest w dalszym ciągu powszechna. Panowie biorą wędki w dłoń i udają się nad jeziora lub rzeczki, aby paniom na patelnię rzucić rybkę. Inni panowie biegną do centrali rybnej, inni do rybaka, który właśnie z nocnego połowu sprzedaje dary morza. Są i tacy, którzy zapraszają panie do restauracji na kolację przy świecach. Tu za wykwintność dania i podanie do stołu trzeba płacić, a w domu tanim kosztem możemy przyrządzić samemu rybkę, którą lubimy. A kiedy już ją mamy... to do dzieła.
Pstrąg lub łosoś pieczony w galarecie
 Filety z pstrąga lub łososia umyj i osusz. Wyłóż na wysmarowaną tłuszczem foremkę i posyp przyprawą do ryb. Przykryj folią aluminiową i odstaw w chłodne miejsce. Ugotuj wywar z warzyw z kilkoma ziarnami pieprzu ziołowego i ostudz. Rybę polej mała ilością oleju i przykrytą folią, wstaw do piekarnika. Upiecz na złoty kolor. Wywar połącz z żelatyna według przepisu na torebce. Upieczoną rybę po ostudzeniu przybierz ugotowanymi warzywami, zieloną pietruszką, oliwkami i owocami z puszki. Przygotowaną i schłodzona galaretą zalej rybę. Rybę w galarecie podaj z cytryną lub chrzanem.
Porada: przed przystąpieniem do przyrządzania ryb- wysyp na mały talerzyk zmieloną prawdziwą kawę. Kawa wchłonie zapach często przykry dla domowników.
Pstrąg lub łosoś gotowany w galarecie
Pięknego dużego łososia, ugotować na krótko z włoszczyzną i korzeniami, podlawszy go białym winem. Po ugotowaniu zdjąć skórę łososia, usunąć ości i ułożyć na półmisku, a smak przecedzić, wlać jeszcze szklankę białego wina dla zapachu i dodać od 6 – 8 łyżek żelatyny, wlać cztery białka dobrze rozbite, zagotować kilka razy, aż płyn będzie klarowny, następnie przecedzić go przezsito lub serwetę. Ubieramy łososia na półmisku ugotowanymi jarzynami pokrojonymi w gwiazdki, cytryną, zielonym groszkiem i zalewamy stygnącą galaretą.
Dorszlub śledź w sosie greckim
Do sosu przygotowujemy następujące warzywa: 2 marchewki, 1 pietruszkę, ¼ selera, 1 dużą cebulę, przecier pomidorowy i 1 paprykę. Warzywa obrać, umyć, pokroić w słupki lub zetrzeć na grubej tarce. Podsmażyć na rozgrzanym oleju, dodać pól szklanki wody, przykryć, dusić ok. 8 minut. Do sosu dodać przecier pomidorowy, przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, papryką i musztardą. Sosem przekładać podsmażone na oleju kawałki ryby.
Śledź w sosieśmietanowym
Na ½ kg śledzi należy wziąć 3 kwaśne jabłka, 1 cebulę i 1 łyżkę soku cytrynowego. Śledzie (płaty) wymoczyć w wodzie z dodatkiem mleka, odsączyć podzielić na mniejsze kawałki. Jabłko obrać ze skóry, wyciąć gniazda nasienne, pokroić w słupki, skropić sokiem z cytryny. Cebulę obrać, pokroić w pół plasterki, posolić lekko. W szklanej salaterce układać warstwami, śledzie, cebulę i jabłka. Polać kwaśną śmietaną. Ozdobić zieleniną.
Śledź curry
½ kg filetów śledziowych. Zalewa: 0,5 l wody, 1 dl octu (24%), 1 łyżka stołowa soli. Sos: 2 dl majonezu, 2 dl kwaśnej śmietany, 1 ząbek czosnku, 1-2 łyżki curry, 1 kwaśne jabłko.
Wymieszać zalewę, włożyć śledzie i odstawić do lodówki na 12 godzin. Wymieszać majonez ze śmietaną, curry, czosnkiem i obranym, poszatkowanym jabłkiem. Filety wyjąć z zalewy, osuszyć i włożyć do sosu. Wstawić śledzie do lodówki. Po 12 godzinach są gotowe do jedzenia.
Śledź pod „pierzynką”
25 dag solonych płatów śledziowych,3 średnie ziemniaki, 1-2 cebule, 2-3 marchewki, 3 jajka, średni słoik majonezu ewentualnie 1 jogurt (200ml) naturalny, 25 dag żółtego sera zielona pietruszka.
Ziemniaki, marchew ugotować w mundurkach, jajka ugotować na twardo. Śledzie lekko odmoczyć i pokroić w kostkę. Układać warstwami od dołu: 3 ugotowane ziemniaki starte na grubej tarce, śledzie krojone w grubą kostkę, cebula drobno pokrojona, majonez pół słoika (można lekko "rozcieńczyć" jogurtem naturalnym), 2-3 ugotowane marchewki starte na grubej tarce, 3 ugotowane jajka też starte, lub drobno pokrojone, majonez pół słoika, posiekana zielenina (np. natka pietruszki), ser żółty starty na drobnej tarce.
Śledź po kaszubsku
4 filety śledziowe,
2 łyżki dużych rodzynek lub 10 suszonych śliwek kalifornijskich.
Marynata:
1 szklanka białego octu winnego,
1 łyżeczka ziaren gorczycy,
3 zmielone ziarenka ziela angielskiego,
1 liść laurowy,
szczypta cukru,
pieprz.
Sos:
1/3 szklankikeczupu,
1/3 szklanki. oleju,
1 łyżka drobno pokrojonej marynowanej czerwonej papryki,
1 łyżka natki pietruszki.
Przygotować marynatę: do rondla wlać 1 i 1/2 szklanki. wody, ocet, dodać gorczycę, ziele angielskie, liść laurowy, cukier oraz pieprz i zagotować. Przestudzić i włożyć filety. Pozostawić na 24 h. Rodzynki lub śliwki sparzyć i osączyć, śliwki przekroić na pół. Śledzie wyjąć z marynaty, pokroić w wąskie ukośne paski i zwinąć koreczki. Ułożyć je na półmisku i w środek każdego koreczka włożyć rodzynkę lub połówkę śliwki.
Przygotować sos: zmieszać keczup z olejem, dodać paprykę i natkę, przyprawić pieprzem. Śledzie polać sosem i wstawić na 2 h do lodówki.
Biała ryba morska w papilotach
Składniki: 80 dag filetów z ryb morskich (sola, morszczuk, dorsz),gotowa przyprawa do ryb lub sól-biały pieprz-25 dag masła-mały ząbek czosnku-2 łyżki drobno posiekanego koperku-2 cytryny
Sposób przygotowania: Ćwierć masła starannie utrzeć z koperkiem, czosnkiem i odrobiną, soli. Filety umyć (mrożone lekko rozmrozić), natrzeć przyprawą do ryb lub solą i pieprzem, każdy ułożyć na dużym kawałku folii posmarowanej masłem koperkowo-czosnkowym. Pozostałe masło, wcześniej mocno schłodzone, zetrzeć na wiórki i posypać nimi ryby. Na każdym filecie ułożyć 2-3 cienkie plasterki dobrze umytej cytryny. Zebrać końce folii ponad rybą tak, aby powstała torebka, wzmocnić jej brzegi, zaginając je na zewnątrz, ułożyć te pakieciki na rozgrzanym ruszcie i piec ok. 30 min w temperaturze 200°C. Podawać z ziemniakami z wody, polanymi masłem oraz porcją sezonowej surówki.
Małgorzata K. Nowak, Gdańsk |
Andrzej był geniuszem. Mam na to dowody. Przytoczę jeden. Dla młodych czytelników muszę dodać najpierw wyjaśnienie czym w czasach PRL-u była cenzura....
