Poniedziałek, 18.12.2017 r. Imieniny: Gracjana i Bogusława
Szlachetny człowiek wymaga od siebie, prostak od innych

Nikos Kazandzakis
Polska zawsze blisko

Wró?Strona g?ówna Drukuj

Obiad po gdańsku

Małgorzata K. Nowak 2008-12-21
att00010_100.jpgGospoda Gdańska pozostała w mojej pamięci jako miejsce przeróżnych smakowitych zapachów wydobywających się z kuchni, w której uwijali się panowie w wysokich białych czapkach.. Właścicielem gospody był mój Ojciec, który mawiał, że ma najlepszych gdańskich kucharzy. W czasach powojennych nie było zbyt wiele restauracji prywatnych, jednak mimo wszystko była między nimi konkurencja. W żywieniu zbiorowym był to czas barów mlecznych, gdzie zamawiało się leniwe, pierogi, naleśniki lub zupę grochową. Restauracja mego Taty znana była z dobrej kuchni.

215422tata.jpgTradycja dobrej kuchni Taty wywodzi się z przedwojennej kuchni warszawskiej, gdzie przed wojną w Barbakanie Ojciec prowadził restaurację „Pod Łabędziem”. Była to jego własność, na którą od młodzieńczych lat pracował. Jako dwudziestolatek rozpoczął pracę jako kelner w Towarzystwie Wagonów Sypialnych i Zagranicznych „Lee Kuk”. Mawiał, że czuł się wtedy jak” marynarz”, przebywający ciągle poza domem. Pociągi kursowały na linii Paryż, Wiedeń, Moskwa. Po latach pracy marzenia Ojca ziściły się i mógł pomyśleć o własnej działalności.

Otworzył restauracje, która przetrwała do czasu Powstania Warszawskiego. W czasie walk, które toczyły się w stolicy restauracja służyła jako szpital polowy. Po wygnaniu przez niemieckiego okupanta z Warszawy Ojciec wraz z Mamą znaleźli się w przejściowym obozie w Pruszkowie . Z Pruszkowa wraz ze stu tysięczną liczbą chorych zostali zwolnieni.

dom_moj.jpg Po zakończeniu II wojny światowej Rodzice zawędrowali do Gdańska i we Wrzeszczu Ojciec otworzył pierwszą po wojnie Gospodę Gdańską, która mieściła się w kamienicy przy ulicy Roosevelta 13 obecnie Hallera, gdzie również Rodzice zamieszkali. (na zdjęciu obok) Po kilku latach restaurację trzeba było przenieść do Gdańska na ulicę Pańską 3 . Były to czasy kiedy porządkowano sprawy meldunkowe i układano życie społeczeństwa według jego potrzeb. Stwierdzono, że Ojcu należy się lokal mniejszy niż ten we Wrzeszczu i jako prywatna inicjatywa powinien się cieszyć z tego co dostał. Rodzice otrzymali od władz miasta przydział na mieszkanie o powierzchni 36 m2 dla czteroosobowej rodziny przy ulicy Węglarskiej i wspomniany mniejszy lokal na swoją prywatną działalność, którą z zaczęto systematycznie utrudniać. W domu dokonywano rewizji. Szukano złota i innych dóbr materialnych bądź zakazanych materiałów propagandowych.

Po kilku latach działalności Gospody Gdańskiej i uprzykrzaniu życia naszej rodzinie nakazem władz Miasta Gdańska lokal został przeniesiony do Wrzeszcza na ul. Grunwaldzką. Pomimo wszelkich perypetii i próby zakłócenia działalności restauracji, Ojciec nie ulegał naciskom. Uważał, że jest dla klienta a nie odwrotnie. Co serwował i jak wyglądało menu w Gospodzie?

att00012_knajpa.jpg
Gospoda przeniesiona na ulicę Pańską 3 (obecnie sklep odzieżowy)

W restauracji serwowano smaczne obiady i tu należy wspomnieć, że w menu można było wybrać między innymi dania gdańskie. Były to przekąski, dania obiadowe i gdańskie piwo z dębowej beczki podawane do konsumpcji w stylowych kuflach. Gospoda Gdańska miała swoich stałych gości. Na obiadach można było spotkać znanych wówczas ludzi, co też podnosiło rangę restauracji.

att00010.jpg
Ostatni adres Gospody Gdańskiej - Wrzeszcz przy ulicy Grunwaldzkiej


Co to były za przekąski?
W restauracji na śniadanie można było zjeść śledzia po gdańsku lub łososia w galarecie. Śledź koniecznie musiał być „królewski”. W dzisiejszych czasach nie spotkałam się z takim gatunkiem śledzia.

Podając takiego śledzia na stół, nie trzeba było go wcale moczyć. Należało tylko oczyścić ze skóry, ości, usunąć głowę i ogon, a następnie pokroić na drobne kawałki, ułożyć na półmisku i ubrać kaparami, korniszonami, sałatą, marchewką i cebulką drobno pokrojoną. Można było tego samego śledzia zrobić w innym „mundurze” czyli pokroić, wymieszać z majonezem, ubrać ziemniakami, sałatą i polać sosem chrzanowym.

Na śniadanie można było również zamówić łososia w galarecie. Łosoś należy do ryb wykwintnych i można przyrządzać go na ciepło jako danie obiadowe i na zimno jako posiłek śniadaniowy lub kolację. O to przepis na łososia w galarecie:

Pięknego dużego łososia, ugotować na krótko z włoszczyzną i korzeniami, podlawszy go białym winem. Po ugotowaniu zdjąć skórę łososia i ułożyć na półmisku, a smak przecedzić, wlać jeszcze szklankę białego wina dla zapachu i dodać od 6 – 8 łyżek żelatyny, wlać cztery białka dobrze rozbite, zagotować kilka razy, aż płyn będzie klarowny, następnie przecedzić go przez serwetę. Kolejno ubieramy łososia na półmisku ugotowanymi jarzynami pokrojonymi w gwiazdki i zalewamy stygnącą galaretą. Tak przyrządzał łososia mój Ojciec.

W swojej kuchni nie gotuję łososia ale pokrojonego w dzwonka posypuję przyprawą do ryb i piekę w piekarniku . Upieczonego wykładam na półmisek, dekoruję jarzynami z wody, z której to przyrządzam galaretę i do dekoracji dodaję jeszcze mandarynki, cytrynę, winogrona lub suszone śliwki.

Tak wyglądała dekoracja potraw, co zaś się tyczy wystroju restauracji, to ten nie mógł przekraczać pewnych narzuconych norm ówczesnych czasów. Oprócz godła państwowego i dwóch dyżurnych portretów z wizerunkiem przywódców narodu, które zdobiły ściany nad bufetem, była też gablota i beczka dębowa z piwem. Ojciec pamiętam raz posunął się za daleko, ponieważ do mniejszej sali zakupił siedzenia skórzane , co odbiło się echem i próbowano namówić go do zlikwidowania tychże siedzisk. Ojciec sprytnie przekonywał, że to sztuczna skóra i w końcu siedzenia zostały. Natomiast nie czepiano się do gabloty, w której Ojciec wystawiał swoje własnoręcznie przyrządzone zimne przekąski.

Pamiętam czerwone, duże wąsate raki leżące na posrebrzanym półmisku udekorowane zieloną sałatą i oliwkami. Różowe cienko pokrojone z ukosa i udekorowane łososie cytryną, węgorze, sałatki w majonezie, ozorki i ryby w galarecie, mięso pieczone pokrojone w grube plastry przyozdobione liśćmi jarmużu . Wszystko to pobudzało apetyt i chęć do ponownego odwiedzenia gospody. Czytając pewnie zastanawiacie się skąd oliwki i chociażby cytryny po wojnie? O tuż w Gdyni na hali targowej w prywatnych sklepikach kolonialnych można było kupić produkty delikatesowe. W gdańskiej hali targowej takich sklepików było mało i gospoda zaopatrywała się właśnie w Gdyni.
Wracając do części obiadowej opiszę jak przygotować zupę grzybową podawaną w gospodzie.

Zupa grzybowa po gdańsku. Gotujemy rosół z mięsa wołowego lub podróbek kaczych i włoszczyzny 8 – 10 grzybów suszonych, dobrze wymytych, które po ugotowaniu należy wyjąć i pokroić w drobną kostkę. Osobno ugotować kwaterkę kaszy perłowej i włożyć łyżkę masła, aby się lepiej rozkleiła; wymieszać kaszę z rosołem, przecedzonym i zaprawić kwaterką śmietany. Do wazy kładziemy pokrojone grzyby. Zupa ta może być podawana bez kaszy, wówczas podajemy ją z makaronem.

Przejdźmy do drugiego dania, które przyniesie ucztę naszemu podniebieniu i zauważcie, że niektóre potrawy łączone ze sobą dają niezapomniany smak szczególnie dla smakoszy. Co powiecie na poniższe drugie danie obiadowe.

Mostek cielęcy z sosem rakowym. Mostek gotujemy z włoszczyzną dodajemy listek laurowy pieprz czarny i sól do smaku. Przyrządzamy sos rakowy. Gotujemy raki z warzywami. Po ugotowaniu wyjmujemy raki z rosołu . Łyżkę mąki rozprowadzamy dokładnie z rosołem i następnie zaprawiamy dwoma żółtkami, dodajemy szczyptę soli i pieprzu białego. Gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając. Sosem tym polewamy mostek cielęcy. Do sosu wkładamy pokrojone miękkie części ugotowanych raków. Podajemy z ryżem na sypko. W podobny sposób przyrządza się kurcze pieczone w sosie rakowym.

Czasy PRL-u nie wpłynęły jakby nie patrzeć na jakość serwowanych posiłków. Jakże w tym miejscu chce się powiedzieć w pełnym tego słowa znaczeniu – Klient nasz Pan.

Rok 1956 przyniósł istotne zmiany w Polsce. Zniesiona została całkowicie własność prywatna. W zamian oferowano społeczeństwu żywienie w powstających restauracjach państwowych. Ojciec mój nigdy nie podjął pracy, jaką proponowały mu gdańskie zakłady gastronomiczne na stanowisku szefa kuchni czy kierownika restauracji.

Po krótkim bezrobociu przyjął ofertę prowadzenia kuchni w Ośrodku Leczniczo – Wypoczynkowym Kół Księży Caritas w Sopocie Kamiennym Potoku, a następnie w podobnym ośrodku w Zakopanem. Na początku lat sześćdziesiątych za namową znajomego przyjął stanowisko szefa kuchni w Juracie w hotelu Lido. Hotel znany był z lat przedwojennych, jako miejsce wypoczynku znanych osobistości jak: Prezydent II RP Ignacy Mościcki, minister Beck, współautor "Panoramy Racławickiej" Wojciech Kossak, również córki: Maria Pawlikowska-Jasnorzewska i Magdalena Samozwaniec, Eugeniusz Bodo, siostry Halama, Jadwiga Smosarska i wiele innych, znakomitych, a nie wymienionych tu osobistości.

Karierę zawodową mój Ojciec zakończył na początku lat siedemdziesiątych. Przez krótki okres czasu, będąc na zasłużonym wypoczynku pracował w Technikum Gastronomicznym jako instruktor zawodu.

Małgorzata K. Nowak, Gadańsk

Wróć
Góra Facebook
Drukuj

TWOIM ZDANIEM
osobisty ale jakże ciekawy ten artykuł
~smakosz 2008-12-22 19:28
Przeczytałam Pani opowieść jednym tchem . Jestem z Gdańska i doskonale znam miejsca ,o których Pani...
~Jadwiga 2009-01-05 23:19
Pani Jadwigo, dziekuję za komentarz i życzę smacznego Nowego Roku 2009. Pozdrawiam.
~Małgorzata K. Nowak 2009-01-06 11:13
Ciekawe przepisy :)Dziękuję Pani.Pozdrawiam.:)
~Dorota z Gdańska 2009-02-04 17:19

Taka Warszawa w obiektywie J. Urbaniaka

a_to_polska_wlasnie.png
taka-warszawa-4.jpg

Album Jacka Frankowskiego

album_frankowskiego.png
autozkapeluszem_330.jpg

Giżycki Fotoplastykon

fotoplastykon3_330.png
  0225809057_330.jpg

Rogale marcińskie

rogale_marcinskie_szpar  
Rogal świętomarciński - rogal z nadzieniem z białego maku tradycyjnie przygotowywany w

www.Giżycko-Lötzen.pl

gizycko_lotzen330.jpg

Pokochaj Lubuskie

lubuskie_330_m.jpg

Flagi i

baner_manufakturaflag.pl_330.png

A TO POLSKA WŁAŚNIE...(2)

obiektywem_lapinski_win2.jpga1046208.jpg

Efekt Φ

laterna_nowa.jpg
03kamera_100.jpgNowa wystawa w Muzeum Historii Fotografii  4 grudnia 2013 – 30 marca...

RADIO MAGIAN

czytajac1.jpg
radio_magian_330.jpg
Redakcja - Kontakt - Napisali o nas - Nasze bannery
Copyright © 2002-2017 Wydawnictwo Internetowe Album PolskiWydawnictwo Internetowe ONPowered by Powered by DV
Wszystkie prawa zastrzeżone.